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一样叫得响的常州特产——萝卜干。
常州人去外地走亲访友，带萝卜干；外地客带伴手礼，也选萝卜干。至于已经在外地生活的常州人，家乡的萝卜干更是成了一种乡愁。而还有很多常州人，因为各种原因与萝卜干结下了不解之缘。今天，我们就为你介绍其中的2位。
入行已经有27年，学的是家里传了五代的技艺——
51岁黄国民，给萝卜干打上自己的名字
黄国民和张明芳用自制的翻耙对萝卜干进行翻晒
“我这里的普通萝卜干是25元一斤，都是包装好的，各种口味都有。你可以加我微信，也可以直接到我厂里来看……”12月18日上午，站在厂房6楼屋顶，翻晒切片好的萝卜干时，黄国民的手机铃声时不时地响起，他就要不厌其烦地重复一遍。作为第5代传承的民间萝卜干腌制工匠，51岁的黄国民坚持着家庭作坊式的纯手工腌制。今年他从10月开始腌萝卜干，平均每天要制作150公斤左右，要一直持续到12月底。
从小耳濡目染，长大后成了行家里手
黄国民的老家在钟楼区五星平岗店里村。“我家做这个事有上百年啦，从我高祖父开始，家里腌萝卜干，算起来到我就第5代人了。”黄国民说。
黄国民从小耳濡目染，对于萝卜干的制作工艺信手拈来：必须选用新闸特产的红萝卜；洗净、两头去尾、切片；将切好后的萝卜条，倒入大缸里，撒入一层粗盐，再放进萝卜条，再撒入粗盐……一直放到齐缸沿，腌好后将缸里的萝卜条捞出来，放入竹匾中晒，一般要3次太阳，这就做成了半成品；下料后再入缸密封，差不多5天就好了。
“我9岁前每年看父亲怎么做，9岁之后帮着打打下手，先刷洗萝卜，再学着切片。再后来我入了这一行，把父亲的手艺全学会了。现在他老人家80多岁了，都是我一个人张罗。只要我看看萝卜干的干湿度、结合太阳强度和风向风力等，我就能说出需要用多少盐和多少作料，不会多也不会少。”黄国民向记者“吹”起自己的技术。
靠串门学经验，被劝放弃却从未气馁
1991年，因为受了工伤，黄国民回家歇下来，和妻子从父亲手中接过了腌萝卜干这活儿。那时他家种了两三亩萝卜，每年处暑下萝卜种，冬天收上来腌，有时还会收一些村民种的萝卜。
黄国民人缘好，经常走家串户，聊家常的同时就问你家是怎么腌萝卜干的，尝到哪家的口味好，就多去那家请教，回来后学着腌，日积月累，他的腌制经验越来越丰富。
然而市场行情却给了黄国民浇了一瓢凉水：“那时萝卜干的市场价每斤不到1元，最低时连着几年都是0.5元一斤。那段时间之后，绝大多数村上人都不腌了，最后只剩下我一个还在坚持。”
那时妻子劝黄国民：算了吧，不做了吧！还有热心的村上人帮他介绍了门卫的工作，赚的钱不比腌萝卜干少还更轻松。可黄国民不听劝，继续坚持了下来。他说一方面是舍不得钟爱的萝卜干，不想传承了4代的祖传腌制技术到自己这代断了，另一方面就是看到别人吃了自己腌制的萝卜干都说好吃，那种开心与满足是做其他任何工作都无法换来的。“我这辈子就是个腌萝卜干的工匠了，我惟一想的就是更好地打磨技术，腌出高品质的萝卜干，让更多人吃到常州的老风味。”
坚持换来回报，他给萝卜干打上自己的名字
在萝卜干不赚钱的时候，黄国民适当减少了生产量，有熟人来买就卖一点，而大部分萝卜干都是送给朋友的。朋友吃了觉得好吃，帮他去外面推荐，介绍了更多的朋友来买，朋友再推荐朋友。黄国民的客户就像滚雪球一样多了起来，慢慢地打响了口碑。于是他尝试着慢慢提价，终于将萝卜干的价格提到了现在的25元一斤。
一直以来，黄国民都只埋头于腌制萝卜干，直到2014年，有朋友说市场上有人冒用他的名字卖萝卜干，味道不如他的，价格却一样。黄国民这才意识到了光有好的质量不够，还要有商标来加强自我保护，于是当年5月他成功注册了自己的名字为萝卜干商标，维护了自己的合法权益。
去年黄国民家所在的店里村拆迁了，能够用来种萝卜的地也没有了。像他这样的手工作坊该何去何从？黄国民一度也非常着急。后来他找到了位于钟楼区邹区镇312国道旁的一处闲置厂房，楼顶大平台可供晾晒，房间里可放置腌缸和收来的萝卜。
妻子张明芳说，这些年下来，黄国民萝卜干也算是小有名气了，常有外地客人从上海、南京、无锡、苏州等地赶来，除了大包小包地买些萝卜干礼盒，有些客人还非要和黄国民合影不可。
她腌的萝卜干，重孙辈们都喜欢
84岁陈来娣，最开心能把“妈妈的味道”传下去
12月5日一早，85岁的宋志友老伯和84岁的陈来娣老太，在自己位于钟楼区民丰窑的家里，吃了一顿寻常的早餐，下饭菜就是自己新腌好的萝卜干。陈来娣拧开装着萝卜干的罐头盖，深闻了一口，再递到记者面前“炫耀”：你闻闻，闻闻，是不是特别香，特别想吃！
宋志友在点评老伴腌的萝卜干
从小给妈妈打下手，现在女儿给她打下手
陈来娣说自己的老家在武进区牛塘镇沈家弄，“小时候条件艰苦，冬天要腌100斤菜和100斤萝卜干，用6斤盐腌，腌好了可以吃整整一年。”
每到年底，陈来娣的父母买回要腌的菜，就会喊来儿女们帮忙打下手，把菜和萝卜洗净，再一步一步地制作。陈来娣就在旁边跟着看。打了几年下手也就会了。后来她进了城，成了一名工人，老母亲每年腌萝卜干，带到城里送来给陈来娣吃。
老母亲去世了，陈来娣也退休了，如果自己不做，就再也吃不到老母亲传下的味道了，她才捡起腌萝卜干的活，每一年都认真地做着。现在陈来娣的女儿还会每年冬天都来给她打下手，也算是继承了这门手艺，“妈妈的味道”又能传下去了。
腌萝卜干讲究：切得适中，依口味加料
往年陈来娣家都是腌10来斤萝卜干，但随着年岁渐增，前不久更是因为脑梗住了医院，所以她今年就只腌了一小坛子，大概四五斤的样子。
陈来娣详细介绍了自己的腌制方法：买回来萝卜后，洗了切或切了洗都可以，大萝卜就一切五或一切六，中萝卜就一切四，小萝卜就一切三，大小一定要适中，不然既不好看又影响口感。切好后要放盐，拌匀了后拿出去晒。同时烧好盐卤，等凉透了，萝卜晒干了，再把盐卤倒进去，再拌匀再晒。如此反复几次后，就可以依个人口味放入花椒、八角，还可以倒点烧酒（宋志友的喜好）等，一起拌匀后装坛封好，大约一个月左右就可以吃了。
宋志友说，如果喜欢咸的，盐可以适当多放些；喜欢甜的，盐要少放，主味还靠萝卜自身的甜味来衬；喜欢辣的，可以放些小辣椒或辣粉进去。总之喜欢什么口味自己加料就是了，但具体加多少，可能还要多试两回才行。因为年纪大了，不好多吃盐，他家里腌的就是偏甜的萝卜干。孩子们也会来拿些回去。
重孙辈最爱吃，孙女婿的战友们爱上常州味儿
虽然常州的萝卜干很有名，但是陈来娣和宋志友都说，还是吃惯了自己腌的口味，感觉比外面卖的更清爽。
陈来娣笑着说，今年天凉后，因为太阳不好，所以腌的萝卜干有些干瘪发皱，不过重孙子和重孙女都很喜欢吃，来曾祖母家吃饭的时候，一定要腌萝卜干下饭。“我女儿回家也会自己做，但是外孙不怎么喜欢吃，看来还得要到我这来多练习。”
最让陈来娣自豪的，是她的孙女婿当兵去了，每次回来都要带些她腌的萝卜干回部队，结果在战友们中间成了抢手货，成功打响了常州民间腌制萝卜干的好名声。
本版文图舒翼
来源：常州晚报
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发表于 2018-12-19 13:04:26
