老姚的豆腐

如果可以

　　姚荣林，家住儒林镇河下村，从事豆制品生产加工已有20多年。提起姚荣林的豆腐，凡是吃过的人没有一个不叫好，见过姚荣林做豆腐的，没有一个不称赞他制作精细。

　　逢年过节是姚荣林生意最兴隆的时候，他既要自产自销，还要帮助村民来豆加工豆腐、干子、百叶等。老姚对制作豆腐的工序要求十分严格，精心下料。先说选豆子，他所使用的黄豆都是上乘的，宁可每斤豆子多花5毛钱，也不买劣质的。购买回来的黄豆还要精挑细选，把碎瓣的、虫咬过的、发黑变质的豆粒过筛出来，然后再进行淘洗。再说浸泡，浸泡的时间根据气温变化而定，在冬天一般浸泡8-12个小时，春秋季节一般8-10小时，炎热夏天只需要4-5个小时就行，目的是把豆子浸透，有利于磨浆。

　　黄豆经浸泡膨胀含浆后用清水反复冲洗，投入磨浆机，电闸一开，豆浆随着电磨的转动缓慢地流进配有过滤装置的容器里，然后把过滤后的豆浆倒进特制的大缸里，随即用电进行加温，把豆浆蒸熟，这就是“熏蒸”。在熏蒸时，为了避免豆浆从缸里溢出，特加一种豆制品杀沫剂。要想做出味美的豆腐，点卤水也是关键一步。豆浆加温45-60分钟后，熏蒸结束，点上卤水，不能多也不能少，要恰到好处，按1斤豆子3斤豆腐的标准即可。剩下的工序就是装箱和压挤了，所装盒子也是特制的，有3斤的、5斤的和10斤的，这样销售方便。压挤也很简单，就是把装在盒子里的豆腐用重物压上，使之成型。在豆腐制作过程中，水的作用至关重要，水质不好，很难做成好豆腐，水一般以中性为佳。

　　成品豆腐散发出浓郁的香味，白嫩嫩的，让人一看就垂涎。每天早晨，当人们还在梦里时，老姚就已经把豆腐做好，用人力三轮车拉到河下集镇上销售，用不了半天时间，几百斤豆腐便被抢购一空，就连十多里外的邻近乡镇还抢着要呢。





作者：汤敖齐 姚丽芳

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鱼痴

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