金坛小吃——鸭饺

笑笑

   鸭饺，曾是金坛有名的传统风味美食。上世纪初至六、七十年代，金坛鸭饺在宁、苏、沪一带颇为有名气，素为普通工薪阶层所喜爱。上了点年纪的金坛人都晓得，想当初金坛鸭饺是名贯江南的。
        金坛被称为江东福地鱼米之乡，最重要的特征就是境内水利资源丰富。除丹金漕河、通济河两大河流外，最引人注目的是洮湖水域和塘河支流，荒滩、荒墩、水塘、水沟，给家禽家畜的养殖到来得天独厚的自然条件。上世纪五、六十年代，金坛农村家家户户都有养鸭养鹅的习惯。屋前屋后有水塘沟渠的农户，更喜欢散养些鸭子。三五只、十几只、数十只不等地早放晚归，以换取油、盐、姜、醋的开支。即使是“队为基础”以粮为纲的年代，有头脑的生产队长还是把队里那些老弱病残劳力组织起来，把养殖鸡、鸭、鹅当作集体的一项主要副业。每到中秋时节，鸭子上市量大，价格平稳，酒店和餐馆都推出名目繁多的卤鸭、酱鸭、熏鸭、烤鸭、板鸭等应时或储存的食品，但最能叫响的还是以鸭饺来招徕顾客。
       鸭饺是最受工薪阶层欢迎的应时小吃，通常是重阳节开始，冬至前结束。鸭饺有其独特的特点，肥而不腻，味美汤鲜。鸭饺的本身呈象牙色，一碗鸭饺端上桌子，色、香、味三者俱全。吃到嘴里鲜嫩可口，若稍不留意，张口就喝，会烫得你叫苦不迭。
      鸭饺的制作过程非常讲究，要保证色、香、味俱全，几道工序非得一丝不苟。首先是精心选择原料，不能“抓在手里的都是鸭”。制作鸭饺的鸭，一般在4斤左右，不宜过大，也不宜过小，须挑选羽毛丰满、膘肥肉壮的雌鸭；其次是精心宰杀，宰杀的技术得过硬，既忌鸭子出血不干净，使鸭身出现紫褐色的斑痕；又得掌握好烫鸭的水温和时间，不能碰破鸭皮，影响色泽；退毛开膛更马虎不得，鸭身的绒毛、小毛要全部退清，要求鸭身雪白，光滑明亮；开膛取出内脏，反复清洗干净，切忌污秽留在体内；再次是精心制作，煮鸭时掌握好火候，鸭子放入锅里，加水适量，烧一滚即停火，这样才能保持鸭肉鲜嫩。起锅时，用汤汁先周身浇上一遍，以防鸭身沾有脏沫，晾干；把锅里的汤再浇滚，用勺子把沫撇净，待用。再配以葱、姜、酒、盐、冰糖等各种佐料。第四是精心分装，将晾干整鸭分部切块上蒸笼，4斤左右的鸭子，一般开8个饺头，分前翅、中脯、大腿、后拖各两个。如鸭子大一点可以开10个，中脯可开分成前脯后脯。鸭饺开好之后，用一种专门放鸭饺的小碗盛放。先把鸭颈和鸭背上的龙骨取下剁成小块，衬在碗底，上面放正块鸭饺，把煮鸭的原汁汤，打入碗里，汤只能放至八成，以防蒸熟时鸭油外溢。一锅鸭饺多时能叠十二、三笼，得很局消费者多少而定。鸭饺在笼上蒸熟时，即香气四溢，大老远就闻到鸭饺的香味，令人食欲大振。
       如今市场丰富，农副产品增多，鸡、鸭、鱼、肉都是极普通的菜肴了。一次普通宴席，都可以喊上整鸭、八宝鸭、脱骨什锦鸭，就是来个“全鸭席”也没什么。相反金坛正宗的“鸭饺”似乎销声匿迹了，爱吃鸭饺的人，往往只能望鸭兴叹，忆想当年品食“鸭饺”的那种“其乐无穷”了。

为民服务

原来开一天有的，明天我去看看

顧尛亞、

{:176:}貌似长这么大还没切过传说中的鸭饺蛮、

一花一世界

吃过 也没有什么特别 原来在开一天吃 现在已经没有了 是装在大碗里面放在蒸笼里蒸出来的 里面的鸭汤最鲜

提拉、米苏

我也没吃过

笑笑

没有吃过唉

为民服务

笑笑 发表于 2011-3-5 16:00
没有吃过唉

开一天现在好像还有的。。。

食神阿康

此菜上过；中华食谱

苏拉

我是金坛人，也么切过··