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在陕北的过去，婚丧嫁娶都要“过事情”，坐席，也叫吃八碗，因为食物都用老粗碗盛装，也叫老八碗。陕北的八碗主要出现在宴席和年夜饭，每张桌子坐八人，上八道菜，故称之为“吃八碗”。“八碗”之“八”谐音“发”，隐义着陕北人民对美好生活的殷切期望。  干旱贫瘠的土地孕育出了勤劳朴实的陕北人民！
旧时的陕北干旱贫瘠，物产不丰，缺吃少穿，但是在“过事情”上，主家一定要拿出热情好客的面子，再穷再贫也要凑齐八碗，八碗的席面是陕北最高规格的待客标准。 由于经济条件的差异，八碗又有硬八碗和软八碗之分。其中软八碗就是指有四碗荤菜和四碗素菜；而硬八碗则是八碗荤菜。由于自然条件和饮食条件的限制，八碗的内容各地有些小差别，大体来说主要有： 硬八碗：烧肉（碗面子）、炖肉、酥鸡、酥肉、四喜丸子（清炖丸子）、炖羊肉、酥排骨（清炖排骨）、炖肘块； 软八碗：烧肉（碗面子）、炖肉、酥鸡、炖羊肉四荤；清炖豆腐、八宝饭、拼三鲜、炖土豆块四素。  陕北八碗：“八”蕴含着陕北人民对幸福美好生活的无限向往！
八碗是过去陕北人待客的招牌，可以说八碗都是是陕北饮食特色的集中体现，所有的食物都经过蒸、煮、炖呈现出来，这是很浓郁的游牧民族饮食习惯。陕北地处农耕文明和游牧文化的接壤区，长期以来以半农半牧为主，因此在饮食上偏重食羊肉、猪肉、鸡肉，饮食方法也接近游牧民族的习惯。“大块吃肉，大口喝汤”，在那些缺吃少穿不能温饱年月，提起吃“八碗”总让人垂涎欲滴。 改革开放后，随着经济的快速发展，人们生活水平的不断提高，“老八碗”逐渐淡出了人们的饮食视野。在今天的陕北宴席上，南北大菜、生猛海鲜应有尽有，但是每场宴席必有烧肉和拼三鲜，这也是陕北人对“八碗”浓浓的记忆保留吧！ 下面具体介绍传统“老八碗”的做法，有不当之处，欢迎 朋友们批评指正。同时，如果喜欢，请转载文章和关注作者。 一、烧肉（碗面子）： 1、选用上好五花肉，切成10cm左右方块，下入锅中，加生姜和料酒，水开打出血沫，直至不再出血沫为止，捞出肉块洗净； 2、锅中烧水水开放入洗净的肉块，加八角、花椒、生姜、红葱、蒜、盐等，煮透（能用筷子插入即可）； 3、煮熟的肉块放凉控水，将蜂蜜或酱油均匀抹在肉块四周，特别是带皮的一面，起锅烧油，油热放入抹好蜂蜜的肉块下锅油炸（此环节要特别注意，煮熟的肉块还有水，入锅后热油四溅容易伤人，要特别小心。陕北人炸肉时油锅用锅盖盖住，掀起一角放入肉块，再盖住，等肉炸金黄捞出）； 4、将炸好的五花肉块晾凉，切成5mm左右的薄片，整齐码入老粗碗中； 5、用猪肉的汤，加入姜片、花椒、辣椒、胡椒、葱、蒜、盐，少许醋调成汁水，倒入码肉的老碗中，上锅蒸1小时，出锅加香菜。  烧肉：精选五花肉，肥而不腻，软糯可口，美哉!
二、炖肉 1、选用上好五花肉，切成10cm左右方块，下入锅中，加生姜和料酒，水开打出血沫，直至不再出血沫为止，捞出肉块洗净； 2、锅中烧水水开放入洗净的肉块，加八角、花椒、生姜、红葱、蒜、盐等，煮透（能用筷子插入即可）； 3、煮熟的肉块放凉控水，将蜂蜜或酱油均匀抹在肉块四周，特别是带皮的一面，起锅烧油，油热放入抹好蜂蜜的肉块下锅油炸，肉炸金黄捞出； 4、将炸好的五花肉改刀切成2cm左右肥瘦相间的方块，下锅炒炖，加酱油、辣椒、花椒、茴香粉、五香粉、盐、鸡精、少许香醋出锅，味道与烧肉各异。  炖肉：色泽艳丽，勾人食欲。
三、酥肉，也叫小酥肉，做法各地大同小异。 1、选用猪里脊切成薄厚均匀2-3cm大小片状，用盐、料酒、葱姜蒜腌制20分钟； 2、腌好的肉片中加入鸡蛋清、淀粉，搅拌均匀，让每片肉上都挂上蛋糊； 3、油锅上火烧至八成热，下入肉片炸至金黄捞出，盛放在老碗中； 4、用猪肉汤加入葱姜蒜、茴香粉、花椒、辣椒熬成汁水，浇在肉片碗中，上锅蒸30分钟，出锅加香菜。  小酥肉：软烂可口，老少皆宜，香儿回味无穷。
四、酥鸡 1、选用1-2年生的大公鸡，剁成块，加盐、姜、料酒腌制20分钟； 2、腌制好的鸡肉中加鸡蛋、淀粉适量，让每块鸡肉均匀挂上糊，下油锅炸至金黄捞出； 3、陕北酥鸡分两种吃法，一种直接放入老碗上锅蒸30分钟食用；另一种用葱姜、花椒、大料、辣椒、调汁水浇在鸡肉碗中，上锅蒸30分钟，出锅撒香菜；  酥鸡：香酥可口，勾人心魂。
五、清炖丸子 1、陕北的丸子选用洋芋、馒头、鸡蛋、肥瘦相间的猪肉为原料； 2、将洋芋去皮上锅蒸熟，用擦子把蒸熟的洋芋擦成条，将馒头也用擦子擦碎，打入若干鸡蛋，加入红葱、生姜、五香粉、香油、酱油、鸡精、味精，将所有食材顺时针搅拌，多搅拌一些时间更好； 3、起锅烧油，用手攥一把搅拌好的食材，用食指和拇指呈圆形挤出食材，另外一只手拿勺子将挤出的丸子放入锅中油炸至金黄捞出。 4、将炸好的丸子盛入老碗，起锅用羊肉汤加葱姜、醋、辣椒、五香粉熬成汁水，分别盛入老碗中，上锅蒸20分钟，出锅加香菜食用。  清炖丸子：肉食与素菜的完美结合，美而惊艳。
六、炖羊肉 1、选用1年生以上的山羊蝎子，将羊肉大卸成2-3cm小块，用铁锅冷水下肉，开小火慢煮，将煮出的血沫不停的用勺子打出，直至血沫不再出来； 2、在锅中加入红葱、生姜片（这两样要多一些）、地椒叶、辣椒段、花椒粒、大盐，开中大火煮1-2小时（陕北人炖羊肉，全程不盖锅盖，目的是防止肉被焖成红色），至骨肉分离出锅加香菜、葱花食用；  炖羊肉：陕北饮食的代表，香烂大补。
七、酥排骨 1、选用猪肋排，用刀剁成6-7cm块状，用葱姜、料酒、盐腌制20分钟； 2、腌制好的猪排骨加鸡蛋、淀粉，给排骨裹上蛋糊，下油锅炸，炸至金黄捞出，盛入老碗； 3、用猪肉汤加葱姜蒜、五香粉、鸡精、辣椒等勾成鲜汤，浇入排骨碗中，上锅蒸1小时，出锅加香菜食用。  酥排骨：骨肉分离，香酥软烂。
八、炖肘块 1、选用上好的猪肘子，冷水下锅，打出血沫，加料酒、生姜、葱段煮熟； 2、将煮熟的肘子切成2-3cm的块状； 3、起锅烧油，放入切好的肘块大火翻炒，加酱油、葱姜蒜、五香粉、鸡精、醋、盐，出锅加香菜食用。  炖肘块：香、软、烂，体现了陕北人的饮食精致。
九、清炖豆腐 1、选用卤水豆腐，切成厚1cm 的薄片上锅蒸5分钟； 2、起锅烧油，下入蒸好的豆腐油炸，炸至金黄出锅，改刀成大小4-5cm的小片； 3、用煮羊肉的原汤，下入炸过的豆腐片，加盐、五香粉、鸡精、葱花、香菜出锅；  清炖豆腐：色泽金黄，肥美如食肉。
十、八宝饭 1、选用白糯米，用冷水浸泡24小时后分装入老碗中上锅蒸熟； 2、用清水加蜂蜜、白糖、葡萄干、五彩干果脯煮成粘稠汁水。食用时，将老碗中的熟糯米饭扣入碟子中，浇上汁水。  八宝饭：香甜软糯，色彩斑斓。
十一、杂烩汤，又叫杂烩菜、大杂烩和现在的榆林拼三鲜类似。用煮羊肉的原汤，加入炸丸子、炸土豆片、粉皮（或粉条）、菠菜、烧肉片、酥鸡等烩成一锅，出锅前淋入香油、香醋，撒葱花和香菜。  杂烩汤：食材丰富，荤素搭配，营养美味。
十二、炸土豆 1、选用洋芋去皮，切成2-3cm的滚刀块，下油锅炸至金黄； 2、将炸好的土豆块放入老碗中，撒芝麻盐、辣椒粉、五香粉、香菜食用。  炸土豆：土豆才是陕北饮食的王者！
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发表于 2020-8-22 14:38:44
